Почему баклажаны не синеют, а зеленеют?

Можно ли есть баклажаны, изменившие окрас и почему они не синеют, а зеленеют? Как не допустить перерастания плодов?

Баклажаны – популярная культура, родиной которой является Средний Восток, Южная Азия и Индия. Уход за растением требует следования ряду правил, в противном случае огородники могут столкнуться с изменением цвета плодов. Позеленение баклажанов вызывает массу вопросов и ставит под сомнение их пригодность для употребления в пищу. Чтобы не нанести вреда здоровью, необходимо разобраться в механизме этого процесса.

Почему плоды не синеют и становятся зеленые?

Вашему вниманию представлены основные причины изменения цвета плодов, а именно, рассказано, почему они зеленые и светлые и не темнеют.

Культура способна накапливать токсичный алкалоид соланин. Это вещество обладает неприятным горьким вкусом и придает плодам зеленоватый оттенок. В молодых баклажанах содержится совсем незначительное количество соланина, не влияющее на здоровье. Но если плоды перезреют, уровень ядовитого компонента в них может зашкаливать. При этом цвет меняет не только кожура, но и мякоть, и даже семена.

В большинстве случаев позеленение баклажанов связано с несвоевременным сбором урожая. Но иногда непривычный оттенок плоды приобретают по следующим причинам:

Кроме того, существуют салатовые и бело-зеленые сорта баклажанов, выведенные в Северной Америке и Азии. Эти культуры становятся все более популярными в нашей стране. Форма плодов может быть различной: приплюснутой, цилиндрической, шарообразной, овальной, изогнутой. Оттенок мякоти варьируется от кремового до зеленоватого.

Эти сорта совсем не содержат соланина или отличаются минимальной концентрацией этого компонента, не превышающей 0,0025% на 100 г сухого вещества. Гурманы ценят их за отсутствие горечи, характерной для синих плодов. Есть даже сладковатые сорта, например, баклажаны Аленка, пригодные для употребления в сыром виде. Из них готовят витаминные салаты. А сорт Изумрудный F славится своим грибным вкусом.

Можно ли есть плоды, изменившие окраску

Переросшие зеленые баклажаны стоит оставить на семена. Лучше всего выбирать для этой цели самые красивые экземпляры. Необходимо подождать, когда кожура плодов начнет немного подсыхать, сорвать их и положить в темное место на 7-14 дней для окончательного созревания. После этого семена можно вынуть, промыть и обсушить.

В позеленевших баклажанах содержится много соланина, поэтому употребление их в пищу может привести к отравлению, сопровождающемуся следующими неприятными симптомами:

• головокружение;
• нарушение координации;
• головные боли;
• приступы тошноты и рвоты;
• пожелтение белков глаз;
• дискомфорт в желудке и в области печени;
• жар;
• диарея.

Справиться с интоксикацией поможет промывание желудка и прием сорбентов, например, активированного угля или Энтеросгеля. Если улучшение не наступает, появились судороги, учащенное сердцебиение или обмороки – необходимо срочно обратиться за медицинской помощью.

Случается, что баклажаны только начали зеленеть, и экономные хозяйки не хотят выбрасывать урожай. Понизить концентрацию соланина можно при помощи простых манипуляций:

1. Нарезать баклажаны кружочками и посыпать солью. Через час появившийся сок необходимо слить, а плоды поместить в дуршлаг и промыть водой, слегка отжимая.
2. Замочить ломтики в соленой воде (1 ч. л. соли на 0,5 л жидкости) на полчаса, а затем отжать.
3. После бланширования в течение 5 минут, с баклажанов легко снимается шкурка. Кроме того, они становятся совсем не горькими.

Профилактические меры

Чтобы не допустить перерастания баклажанов, их необходимо вовремя собрать. Лучше сорвать немного недозрелые плоды с тонкой кожицей и неоформленными семенами, чем опоздать и получит урожай, непригодный в пищу.

Плоды могут позеленеть и от неправильного ухода. Специалисты рекомендуют соблюдать следующие правила по выращиванию баклажанов:

1. Для посадки следует выбирать хорошо освещенное, защищенное от ветра место.
2. Нельзя допускать загущения кустов. При необходимости листья, закрывающие цветки и плоды, надо убирать (нужно ли пасынковать и прищипывать баклажаны?).
3. Важно соблюдать севооборот. Культуру не рекомендуется сажать на грядки, где в прошлом году росли томаты, картофель, табак или сами баклажаны.
4. Перед посадкой землю следует удобрить. Для этого подойдет перегной, птичий помет, коровяк. Для нормализации кислотности применяется доломитовая мука.
5. Чтобы предотвратить возникновение различных заболеваний и нападение вредителей, замедляющих рост плодов и вызывающих их порчу, необходимо перед посадкой положить в каждую лунку горсть золы или вылить 1,5 л слабого раствора марганца.
6. К высаживанию рассады можно приступить, когда установится температура воздуха около +18 0 C, а грунт прогреется до +15 0 C.
7. Поливать растения необходимо раз в неделю теплой водой. При этом влага не должна попадать на листья. После полива полезно рыхлить грунт в области корней и убирать сорную траву.

Несвойственное для сорта позеленение баклажанов свидетельствует об накоплении в плодах опасного вещества соланина. Важно правильно ухаживать за культурой и своевременно убирать урожай, иначе плоды станут вредными для здоровья.

(1 голосов, оценка: 5,00 из 5)

Почему баклажаны не синеют, а зеленеют и как это можно предотвратить

Привычный для спелых баклажанов цвет – от темно-синего до фиолетового. Поэтому, когда плоды вместо того, чтобы посинеть, зеленеют, у огородников возникают закономерные вопросы: почему это происходит и можно ли овощи зеленого цвета употреблять в пищу? Подробные ответы вы найдете в статье, а также узнаете о сортовых особенностях баклажанов. Оказывается, в природе существуют «синенькие» и других цветов.

Почему баклажаны не синеют, а зеленеют

Баклажаны накапливают в себе соланин – токсичный алкалоид. Он не только придает овощам горький вкус, но и зеленый окрас. Молодые плоды содержат допустимое количество соланина, и он не дает о себе знать. А вот в перезревших экземплярах уровень этого ядовитого вещества зашкаливает. При этом не только цвет кожуры баклажана меняется с синего на зеленый (иногда на желтый или даже бурый), но и цвет мякоти и семян. Они темнеют и становятся бурого оттенка.

Распространенные причины

В большинстве случаев причина позеленения баклажанов кроется именно в несвоевременном сборе урожая. Но бывает и так, что «синенькие» приобретают зеленоватый оттенок вследствие переизбытка азота или недостатка света. Это приводит к тому, что их развитие тормозится, и плоды начинают светлеть.

Сортовые особенности

Итак, мы выяснили, что баклажаны зеленеют при перезревании или, наоборот, – проблемах с развитием. Но это не все причины. Есть сорта, кожура которых при созревании остается зеленой или становится бело-зеленого оттенка. Эти культуры пришли к нам из Азии и Северной Америки и набирают все большую популярность в нашей стране.

К таким сортам относятся:

• Изумрудный F1;
• Аленка;
• Зелененький;
• Зелененький F1;
• Йога;
• Луизиана;
• Тайский зеленый;
• Зеленая галактика F1.

У этих сортов кожура светлых оттенков: от белого до светло зеленого, салатного. Встречается окрас с пигментацией или полосами. Форма у них разнообразна и даже необычна для баклажанов: шарообразная, изогнутая цилиндрическая, вытянутая цилиндрическая слегка приплюснутая, овальная. Цвет мякоти от кремово-белой до светло-зеленого.

У всех этих сортов соланин либо отсутствует полностью, либо его содержание минимально (0,0025% на 100 г сухого вещества). И вкус у этих сортов отличается тем, что в нем полностью отсутствует горечь, свойственная темно-синим баклажанам. Встречаются среди них сладковатые плоды, которые можно употреблять в сыром виде. Их добавляют в салаты без предварительной термообработки и замачивания. К таким, например, относится баклажан Аленка. А вкус плодов сорта Изумрудный напоминает грибной.

Что делать и можно ли есть такие баклажаны

С сортами с зеленоватой кожурой все понятно. Их можно смело употреблять пищу, даже без предварительного вымачивания в соленой воде. А вот можно ли есть баклажаны с зеленой кожурой, несвойственной сортам?

Возможные последствия употребления позеленевших плодов

В таких баклажанах количество соланина зашкаливает. Ими легко отравиться. К симптомам отравления соланином относятся:

• головокружение;
• дезориентация;
• мигрень;
• тошнота;
• рвота;
• боли в желудке;
• диарея;
• повышенная температура.

При проявлении этих симптомов промойте желудок и примите сорбенты («Энтеросгель» или белый уголь).

При систематическом употреблении небольших доз соланина появляется сыпь, язвочки во рту. Это также приводит к бессоннице.

Внимание! Если среди симптомов наблюдаются тахикардия, судороги или потеря сознания, незамедлительно вызовите Скорую помощь.

Обработка

Есть позеленевшие перезревшие плоды хоть и не желательно, но можно. Однако перед употреблением обязательна их обработка.

Чтобы убрать вредный алкалоид соланин и горечь из овоща сделайте следующее:

1. Нарежьте баклажаны (брусочки, кружочки).
2. Пересыпьте их солью и оставьте минут на 40-60. Дождитесь, когда они пустят сок и слейте его.
3. Хорошо промойте овощные кусочки проточной водой. Удалите крупные семена. Баклажаны выложите в дуршлаг и отожмите.
4. Бланшируйте кусочки баклажана в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.
5. Снимите зеленую шкурку (это легко сделать после бланшировки).

Обработанные овощи готовы к дальнейшему приготовлению блюд.

Посевной материал

Несмотря на то, что после проведенных манипуляций перезревшие баклажаны можно есть, делать это мы не советуем. Перезревшие плоды рекомендуется оставлять на семена. Для этого:

1. Отберите самые крупные плоды правильной формы.
2. Дождитесь, когда кожура начнет подсыхать и только тогда их сорвите.
3. Поместите собранные плоды в темное место на пару недель, чтобы семена в них дозрели.
4. Соберите посевной материал.

Профилактические меры против позеленения баклажанов

Чтобы предотвратить позеленение баклажанов от перезревания, собирайте их в момент технической зрелости (наступает чуть раньше биологической). Лучше собрать молодые, слегка недозревшие плоды, чем опоздать. У таких овощей будет тонкая кожура и небольшая, неоформленная семенная часть.

Внимание! Для определения технической спелости надавите на баклажан, не снимая его с куста. Оразуется небольшая вмятина, которая через пару секунд исчезнет. Если следа не осталось при нажатии, то урожай собирать можно. А, если вмятина глубокая и не исчезает, то перед вами перезревший баклажан, и его лучше оставить на семена.

Соланин накапливается не только в перезревших плодах. Позеленеть могут спелые баклажаны при недостаточном поливе в засушливую погоду. Чтобы предотвратить это, следите за своевременным поливом. И еще на стадии посадки выбирайте для баклажанов хорошо освещенные места.

Заключение